دسته : -پژوهش ها
فرمت فایل : word
حجم فایل : 89 KB
تعداد صفحات : 44
بازدیدها : 295
برچسبها : دانلود مقاله
مبلغ : 3000 تومان
خرید این فایلمقاله HFCS وكاربرد آن در صنایع غذایی
مقدمه:
HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً 75 درصد شیرینتر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآوردههای آن، غالباً جانشین ساکاروز میشوند و میتوان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.در طبیعت، فروکتوز (لوولوز) قند اصلی بسیاری از میوهها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه میگویند. عسل حاوی 55 درصد وزنی فروکتوز بر مبنای مادهی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد میشود.
HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. شربتهای با میزان فروکتوز بالا، افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرینکنندههای دیگر کرد. شربتهای اینورت، شربتهای گلوکز ـ فروکتوز و یا شربتهای دارای میزان فروکتوز بالا به عنوان شیرینکنندههایی که میتوانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی 173 در مقایسه با گلوکز با شیرینی 74 یا ساکاروز با شیرینی 100 بود.
در حال حاضر بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی آمریکا HFCS را جایگزین قند معمولی در انواع مواد غذایی فرآیندی، نموده اند كه دلایل زیر را برای چنین تصمیماتی عنوان می کنند:
HFCS هم اکنون تأمین بیش از 40 درصد شیرین کننده های انرژی زا را در آمریکا برعهده دارد و بعنوان افزودنی بمیزان 42 درصد در صنایع نوشابه های غیر الکلی، 21 درصد در صنایع غذایی و 13 درصد در صنایع پُخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.
HFCS از طریق فرآیند روی نشاسته ی ذرت و تبدیل آن به گلوکز و سپس فرآیند تبدیل گلوکز به درصد بالای فروکتوز تولید شده است. در این فرآیند نشاسته ذرت سفید به شربت شفاف کریستالی تبدیل میشود که درحقیقت این فرآیند بسیار پیچیده است. برای شکستن ساختار نشاسته ذرت به قندهای ساده ی گلوکز و فروکتوز سه آنزیم متفاوت نیازست که این آنزیمها مرکب از زنجیرههای گلوکزی با طول تقریبا زیادست. این سه آنزیم عبارتند از: آلفا آمیلاز، گلوکو آمیلاز و گلوکز ایزومراز که سومین آنزیم، بسیار گران است.
گلوكز ایزومراز، آنزیمى است كه در فرآیند تولید HFCS از اهمیت فراوان برخوردار است. این آنزیم در بیوراكتورهاى صنعتى توسط یك واكنش شیمیایى بین گلوكز و گروه هاى آمین ثانویه لیزین موجود در ساختار آنزیم، غیرفعال مى شود. محققین در شركت Gist- Brocade روشى را براى اصلاح ژن گلوكز ایزومراز ایجاد كردند، كه در آن قسمتى از مولكول آنزیم (جزء لیزین) كه گلوكز به آن حمله مى كند، به گروه هایى (جزء آرژینین) كه مورد حمله گلوكز واقع نشده ولى قادر هستند كه ساختار آنزیم را حفظ كنند، تبدیل مى شود. با استفاده از این روش، زمان استفاده مفید از آنزیم گلوكز ایزومراز در شرایط صنعتى به طور قابل ملاحظه اى افزایش یافته و این موضوع باعث افزایش ظرفیت تولید و كاهش هزینه هاى عملیاتى مى شود.
HFCS-100 ، HFCS-90، HFCS-55، HFCS-50 و HFCS-42 .
HFCS- 42وHFCS-55 می باشند.
ترکیبات دی کربونیل و 5- هیدروکسی 2- فورفورال (5-HMF ) در نوشابه های غیر الکلی گازدار معمولی (CSD) یافت شدند. این ترکیبات باعث : تصاعد گاز دی اکسید کربن،تجزیه ی اسیدهای آمینه و بدطعمی نوشابه ها می شوند. بررسی های انجام شده نشان داد که منشأ این ترکیبات در نوشابه های گازدار،HFCS می باشد.
عوامل مؤثر بر غلظت دی کربونیل ها در نوشابه ها :
1- میزان HFCS :
الف)نوشابه های غیر الکلی گازدار معمولی (CSD) :
3-DOG بالا بوده است.
ب- نوشابه های رژیمی :
ج- نوشابه های انرژی زا :
2- فرآیند تولید :
3- شرایط نگهداری :
4- استفاده از EGCG و پلی فنول های دیگر :
خرید و دانلود آنی فایل